广州特级点心师罗坤师傅1西方美食985年来石岐考察

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  石岐乳鸽是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种,同本地优良鸽杂交后孵育出来的一种乳鸽。这种乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名,西方美食烹制方法繁多,其中以红烧乳鸽闻名于省港澳各地。用乳鸽制作的茶肴,有红烧乳鸽、脆皮乳鸽、明烧乳鸽、松江乳鸽、江南白花鸽、油浸乳鸽、白切乳鸽、豉油王乳鸽等,尤其红烧乳鸽,中外驰名。

  石岐红烧乳鸽皮脆肉滑,甘香鲜美,幼嫩可口,油而不腻,西方美食色香味俱佳,被推为上品佳肴。它始于何时已无从考证,估计已有百年的历史,抗日战争时期,澳门佛笑楼经营红烧石岐乳鸽而出了名,亦逾五十多年,为筵席珍品。

  石岐“金吒”---中山粉果,历史悠久,其中以金吒为代表。此外还有角仔、叶仔、红枣饼等。粉果金吒这个名称的由来,有一段古老的故事。话说封神榜上有个托塔天王,名叫李靖,即金吒、木吒、西方美食哪吒之父。父子们都持有神奇独特的兵器。单讲那个金吒使的是件两头尖、中间椭圆,形状趣怪的武器。因此便用米粉仿其武器形状而捏成粉果,就以“金吒”名之。后来还配以肉类,逐步提高成为今天的美食金吒了。还有一说,金吒粉果原先本无名,过去因有一学徒学做金吒,用米粉打壳打不成,搓来捏去都做不好,师傅在旁教他,边说边做手势示范,还用石岐话讲:“揸(谐音金吒),甘揸,甘样揸不是揸成甘样呀”30年代,孙文西路李大中堂所制作的金吒闻名遐迩。它是以猪腮肉(肉质不腻)配以南乳、花椒、八角等调料制成。

  金吒的吃法比较讲究:从尖端食起,到肉馅时,先吮一口油香,然后咬肉食。不然,冒失一口咬下去,那油沫便四溅。在澳门,把金吒叫做石凿,其馅配以虾米、肉粒、冲莱粒等。广州特级点心师罗坤师傅1985年来石岐考察,回去后用鸡粒、瑶柱作料,用来招待来广州的日本客人,但吃不出金吒那种独特的风味,还是回到用猪腮肉作馅。

  长江脆肉绍是中山长江水库主要特产之一,是利用水库的矿泉水,采用特选的综合饲料和长流水养鱼法培育出来的一个特殊品种的皖鱼。这种鱼具有味道鲜美、肉质软滑、爽脆的特点,尤以鱼肚部分最佳。主要菜式有:生炒鱼片、生炒鱼球、蒸鱼肉卷、炖鱼头等,均具有独特风味。

  咀香园杏仁饼----入口杏仁香味浓郁、酥化甘香,深受食客欢迎。杏仁饼本为“易味庐”饼家创制于本世纪初,两三年后,又有咀香园饼家异军突起。所制之杏仁饼与易味庐齐名,二十年代至三十年代初为鼎盛期,产品远销至美洲和东南亚各国。1931年易味庐杏仁饼创始人去世,易味庐饼家因后继无人而结业,咀香园杏仁饼成为独领风骚的中山食品。

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